Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP): газовые смеси для консервации продуктов питания.

Упаковка в модифицированной атмосфереУпаковочная форма с модифицированной атмосферой (MAP) — это метод консервации, при котором естественный воздух внутри упаковки заменяется контролируемой смесью газов — обычно кислородом, углекислым газом и азотом — для более длительного сохранения свежести продуктов. Замедляя химические и биологические процессы, приводящие к порче, MAP может значительно продлить срок хранения. Во многих случаях она увеличивает свежесть в два-пять раз по сравнению со стандартной упаковкой с воздухом. Такое увеличение срока хранения не только сокращает количество пищевых отходов, но и поддерживает доставку на большие расстояния, а также часто позволяет производителям сократить использование консервантов.

Функциональная роль каждого газа в МАП

Каждый газ в смеси, находящейся в модифицированной атмосфере (МАП), выполняет определенную функцию:

• Кислород (O₂)
Кислород поддерживает цвет и свежесть нескольких категорий продуктов питания. Красное мясо, например, сохраняет свой привлекательный ярко-красный пигмент оксимиоглобина при воздействии высокого уровня кислорода, обычно около 70–80%. Для фруктов и овощей небольшое количество кислорода (около 2–5%) используется для поддержания естественного дыхания. Однако избыток кислорода ускоряет окисление жиров и сокращает срок хранения, поэтому его присутствие необходимо тщательно контролировать.

• Углекислый газ (CO₂)
Углекислый газ действует в основном как антимикробный газ. Когда CO₂ растворяется во влаге на поверхности продукта, он образует слабую угольную кислоту, которая помогает подавлять рост бактерий, вызывающих порчу, и плесени. В смесях для модифицированной атмосферной упаковки обычно используется 20–30% CO₂. Более высокие концентрации могут дополнительно продлить срок хранения, но поскольку CO₂ поглощается продуктом, он может вызвать деформацию упаковки, если его концентрация не сбалансирована азотом.

• Азот (N₂)
Азот инертен и не вступает в реакцию с пищевыми продуктами. Его основная функция — вытеснение кислорода и поддержание структуры упаковки, особенно когда CO₂ поглощается продуктом. Обычно он составляет оставшуюся часть газовой смеси (часто 50–80%) после установления уровней O₂ и CO₂.

В итоге:

•O₂сохраняет цвет и дыхание.
•CO₂подавляет рост микроорганизмов.
•N₂обеспечивает объем и стабильность.

Для приготовления различных продуктов требуется разное соотношение этих газов, как описано ниже.

Сырое мясо и птица

Сырое красное мясо

Для упаковки свежего красного мяса, такого как говядина, баранина и свинина, обычно используется модифицированная газовая среда с высоким содержанием кислорода. В розничной и оптовой упаковке часто используется смесь различных газов.65% O₂и 35% CO₂Наличие большого количества кислорода сохраняет ярко-красный цвет мяса, а CO₂ замедляет рост аэробных бактерий. В некоторых случаях производители могут снизить содержание кислорода примерно на 5% для увеличения срока хранения. Любое остаточное пространство над продуктом обычно заполняется азотом или поддерживается в состоянии, близком к вакууму.

Сырая птица

Домашняя птица и дичь (курица, индейка, фазан) обычно не нуждаются в кислороде в упаковке. Стандартная смесь состоит из...0% O₂около 30% CO₂и 70% N₂Поскольку мясо птицы от природы светлое, кислород не влияет на его внешний вид. CO₂ обеспечивает контроль над микроорганизмами, а азот гарантирует сохранение формы упаковки. Некоторые производители мяса используют...100% CO₂для максимальной сохранности.

Главный вывод:

•Для сохранения цвета красному мясу полезно использовать смеси с высоким содержанием кислорода.
•Лучше всего хранить домашнюю птицу с помощьюCO₂/N₂смесь без кислорода.

Для окончательного подтверждения всегда рекомендуется провести тестирование.

Свежая рыба и морепродукты

Идеальный состав рыбы в модифицированной газовой среде во многом зависит от того, постная она или с высоким содержанием жира.

Сырая рыба и морепродукты с низким содержанием жира

Виды белой рыбы (треска, пикша, окунь) и большинство моллюсков (креветки, мидии, гребешки) часто используют...30% O₂40% CO₂и 30% N₂Кислород помогает сохранить естественный цвет, CO₂ замедляет микробную активность, а N₂ заполняет оставшееся свободное пространство. При больших объемах или замороженных партиях переработчики могут переключиться на70% CO₂/ 30% N₂для длительного хранения.

Сырая рыба с высоким содержанием жира

Жирная рыба, такая как лосось, тунец, скумбрия и сардины, упаковывается в контейнеры.без кислородапотому что их масла очень быстро окисляются. Распространенная смесь для модифицированной атмосферы (MAP) — это...40% CO₂и 60% N₂Некоторые производители увеличивают содержание CO₂ до 50–70% для дополнительной защиты. Розничная продажа лосося часто использует40/60 CO₂/N₂В то время как для приготовления тунца может использоваться 30–40% CO₂, а остальное составляет азот. В больших упаковках иногда используется70% CO₂/ 30% N₂.

Краткое содержание:

•Нежирные морепродукты часто используются~30% O₂,
•Жирная рыба строго зависит отCO₂/N₂смеси с0% кислорода.

Вне зависимости от состава, технология MAP всегда наиболее эффективна в сочетании с надлежащим контролем холодовой цепи.

Варёное и копчёное мясо, рыба и птица

После приготовления или засолки мясо или рыба приобретают стабильный цвет, и задача смещается на предотвращение образования плесени и микробной порчи.

Варёное или копчёное мясо

Для таких продуктов, как ветчина, колбасы и салями, обычно используется...30% CO₂/ 70% N₂Для оптовых или экспортных целей переработчики могут повышать концентрацию CO₂ до50% CO₂/ 50% N₂Содержание кислорода поддерживается на нулевом уровне.

Копченая или вяленая рыба

Копченый лосось и подобные продукты часто используют30% CO₂/ 70% N₂в розничных лотках. Для длительного хранения...70/30 CO₂/N₂Может быть применена смесь.

Варёная/вяленая птица

При производстве нарезанных и обработанных продуктов из индейки или курицы используется тот же подход:

•Розничная торговля:30% CO₂/ 70% N₂
•Масса:70% CO₂/ 30% N₂

В этой категории уровень кислорода неизменно высок.0%.

Готовые блюда и комбинированные продукты

Готовые блюда, такие как макароны, рагу или пицца, обычно герметично упаковываются.бескислородное МАПНаиболее распространенная смесь — это30% CO₂/ 70% N₂Для экспорта или длительного хранения переработчики могут выбрать один из следующих вариантов.50% CO₂/ 50% N₂.

Эти смеси замедляют рост микроорганизмов в смеси ингредиентов. Поскольку готовые блюда сильно различаются, исходные соотношения используются в качестве ориентиров и должны быть подтверждены путем тестирования.

Макаронные и хлебобулочные изделия

Свежая паста

Свежие, сырые макаронные изделия (такие как равиоли, лапша или тортеллини) обычно упаковываются под...50% CO₂/ 50% N₂смесь. Кислород полностью исключен.

Хлебобулочные изделия

Хлеб, булочки, тортильи и пирожные часто готовятся с использованием...50% CO₂/ 50% N₂В розничной торговле. При оптовой дистрибуции концентрация CO₂ может увеличиться до70%(70% CO₂ / 30% N₂). Азот предотвращает деформацию упаковки, а CO₂ препятствует росту плесени. Содержание кислорода остается близким к нулю, что предотвращает черствение и прогоркание.

Сыр (твердый, мягкий, тертый)

Твердые или выдержанные сыры

Такие продукты, как пармезан или выдержанный чеддер, часто упаковываются с...100% CO₂или в вакуумной упаковке. Этот метод очень эффективен для подавления плесени.

Мягкие и тертые сыры

Сливочный сыр, сыр бри, творог и тертый сыр моцарелла часто используются в качестве ингредиентов.30% CO₂/ 70% N₂Азот стабилизирует упаковку, а CO₂ сводит к минимуму рост микроорганизмов.

Краткое содержание:

•Твердые сыры →100% CO₂
•Мягкий и тертый сыр →30% CO₂/ 70% N₂

Овощи, салаты и фрукты

Свежие цельные продукты

Для целых фруктов и овощей обычно требуется тонкий баланс, который поддерживает дыхание, не способствуя порче. Стандартная смесь для модифицированной атмосферы (MAP) — это...5% O₂5% CO₂и 90% N₂Низкое содержание кислорода замедляет дыхание и потемнение. Эта смесь широко используется для салатов, листовой зелени, ягод и нарезанных фруктов.

Отварные или нарезанные овощи

Нарезанные овощи ведут себя аналогично готовым блюдам. Обычно их используют...30% CO₂/ 70% N₂Без доступа кислорода. Такой подход хорошо подходит для картофельных салатов или блюд из смешанных овощей.

Ключевой момент:

Для приготовления свежих овощей требуется небольшое количество кислорода (~5%), тогда как для приготовления пищи необходимо больше CO₂ (~30%).

Сушеные продукты

Сухие продукты, такие как кофе, орехи, закуски, чай, специи и мука, обычно упаковываются в герметичную упаковку.100% Н₂Азот предотвращает окисление и продлевает срок хранения.

Выбор оборудования MAP (DJPACK)

Точное смешивание газов имеет решающее значение для эффективной упаковки в модифицированной газовой среде (MAP). Компания DJPACK (Wenzhou Dajiang) производит ряд устройств для запайки лотков в модифицированной газовой среде, разработанных для точной подачи газа. Настольные устройстваDJT-400Gи напольныеDJL-400VМы способны обеспечивать стабильное соотношение O₂/CO₂/N₂ в соответствии с потребностями различных продуктов — от свежего мяса до готовых блюд или салатов. У нас также есть несколько моделей, отвечающих вашим потребностям. Если вас заинтересовали наши машины, пожалуйста, нажмите «Продукция→»Упаковочные машины с модифицированной атмосферойНажмите кнопку, чтобы узнать больше.

Компания DJPACK, обладающая более чем 30-летним опытом в производстве упаковочного оборудования, широко использует свою продукцию на предприятиях пищевой промышленности.Европа, Австралия, Асиаи других развитых рынкахНезависимо от требуемого заказчиком соотношения газов, наше оборудование способно его обеспечить, при этом точность смешивания газов неизменно остается на высоком уровне.99%. ОurАппараты для замены вакуумной системы MAP всегда подключаются примерно к99,5%.

Безопасность, тестирование и обеспечение качества

Соотношения MAP — это рекомендации, а не фиксированные правила. Фактические результаты зависят от состава продукта, упаковочных материалов, температуры и условий хранения. Поэтому каждый производитель должен проводить испытания в реальных условиях, чтобы убедиться, что выбранная смесь MAP обеспечивает желаемые результаты.

Меры обеспечения качества, такие как обнаружение утечек и анализ газового состава в свободном пространстве упаковки, имеют не меньшее значение. Даже небольшая утечка может нарушить атмосферу внутри упаковки. Применение модифицированной атмосферы (MAP) всегда должно сочетаться с надлежащим охлаждением, гигиеной и правилами обращения с продуктом.

Предупреждение:

Указанные в данном руководстве соотношения газов являются рекомендуемыми отправными точками. Всегда проверяйте состав смесей путем тестирования продукта.

Заключение

Упаковка в модифицированной атмосфере позволяет производителям продуктов питания замедлить порчу продуктов, регулируя внутреннюю среду внутри упаковки. Кислород помогает сохранить цвет, углекислый газ подавляет рост микроорганизмов, а азот стабилизирует упаковку. Применяя принципы, показанные на диаграмме газовых смесей, производители могут выбирать подходящие исходные смеси для мяса, морепродуктов, сыра, овощей, хлебобулочных изделий, готовых блюд и многого другого.

Технология MAP наиболее эффективна в сочетании с точным оборудованием и строгим контролем качества. При правильном внедрении она обеспечивает более длительную свежесть, безопасность и готовность продукции к продаже, поддерживая более длинные цепочки поставок и сокращая количество отходов.

Рекомендации, представленные в этой статье, обобщают распространенные отраслевые практики и научные руководства. Окончательные настройки MAP всегда должны основываться на результатах испытаний продукции и требованиях к хранению каждого конкретного заказчика.